Nagoya : Nikomi Udon

Nikomi Udon - 山本屋本店煮込みうどん

Horaires : de 10h30 à 21h30
Tarifs : 2310 yen pour les nikomi udon avec cochin
Accès : il y plusieurs restaurants rien que sur Nagoya. Si on est à Oasis 21, aller au centre d'information touristique et demander le chemin pour Yamamoto-ya Honten : c'est à 3mn à pied dans l'immeuble Chûnichi mais on n'a pas à sortir
Web : page internet (japonais)

Lorsque je demandai ce que l'on me conseillait comme plat traditionnel sur Nagoya, on m'indiqua tout de suite les nikomi udon, des pâtes de farine de blé préparées dans un mini-ragoût. Vu le froid qu'il faisait, je me décidai tout de suite à aller rendre visite à Yamamoto-ya Honten, un restaurant visiblement très célèbre pour ce mets...

À mon arrivée, il n'y avait pas de queue mais les tables étaient presque toutes occupées. L'endroit, malgré des prix assez élevés pour un "simple bol de pâtes", semblait à la hauteur de sa réputation et c'est donc le nez et les papilles en alerte que je me laissai guider par le serveur d'une courtoisie fidèle à la réputation nippone. Une autre serveuse vint m'apporter aussitôt le menu, débutant l'agréable ballet d'un service absolument irréprochable. J'ai eu maintes fois l'occasion de profiter d'un excellent service, mais là, je me sentis vraiment comme un roi. On répondit tout d'abord gentiment, et surtout précisément, à toutes mes questions sur les plats du menu, me conseillant finalement la spécialité de l'établissement, les nikomi udon côchin iri, en ne manquant pas de me préciser que le riz et les tsukemono - une autre des spécialités de Nagoya - étaient à volonté. Mieux encore, on vint m'en proposer à peine j'avais fini mon plat! Moi qui suis un gros mangeur, je n'eus vraiment pas le temps de regretter mes yen. Je ne sais pas si le service est toujours aussi bon, mais, quoi qu'il en soit, je pense que je renouvellerai l'expérience de sortir mon appareil dès le début du repas tout en prenant des notes dans un calepin. ;)

Verdict : Cinq cochons bien mérités pour les nikomi udon. Que ce soit la présentation, le service ou la saveur, tout était absolument parfait. L'œuf cru déposé au dernier moment au centre du ragoût finit de lier les ingrédients entre eux lorsqu'on le perce pour en répandre le jaune. Les udon étaient fermes juste comme il le faut, preuve d'une cuisson maîtrisée, et le restèrent jusqu'à la dernière bouchée, signe de qualité de la pâte. J'y retourne sans faute à mon prochain passage!

Date des clichés : 2008/01/04 - Apn : Canon EOS 40D

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Inuyama : Matsuno-ya no Dengaku

Dengaku - 松野屋でんがく

Horaires : de 11h à 19h, fermé le jeudi

Tarifs : dengaku : 550 yen; nameshi dengaku teishoku : 1000 yen

Accès : en provenance du château, continuer tout droit après avoir atteint l'échoppe de la famille Yamada jusqu'au premier carrefour avec feu de signalisation, prendre à droite et marcher pendant quelques minutes jusqu'à dépasser le lycée de Inuyama sur la gauche, Matsunoya est juste après; depuis la gare de Inuayama, prendre la sortie est et aller tout droit jusqu'au troisième feu, continuer à marcher quelques minutes jusqu'à dépasser le lycée de Inuyama sur la gauche, Matsunoya est juste après
Web : Wikipédia (japonais)

Mes six boulettes de riz dorées avalées, je fais mes au revoir à la maison des Yamada afin de continuer ma découverte des mets locaux. Comme nous sommes dans la région de Nagoya, ma deuxième pause culinaire s'avère être de nouveau à base de miso rouge, platinant cette fois-ci le tôfu des dengaku de chez Matsuno...

L'endroit est assez excentré et je vérifie ma carte à une ou deux reprises avant d'enfin apercevoir l'enseigne de Matsuno. Malgré son porche en bois, la bâtisse n'a rien de traditionnel et je m'y engouffre vite avant de ne changer d'avis. Mon visage dépassant du noren bleu de la porte à coulisse provoque un instant d'arrêt chez les clients des lieux, visiblement peu habitués à la présence d'un gaijin, mais dont la surprise finit par se relâcher lorsque je demande s'il y a beaucoup d'attente. L'endroit me semble plein, mais on me répond par la négative, m'invitant tout de même à patienter quelques minutes.

Il ne faudra finalement que quelques secondes avant que je ne sois installé, un zabuton sous le séant, à une table basse en bois verni. L'intérieur et les serveuses sont heureusement bien plus agréables que la devanture et je profite du cadre en attendant mon nameshi dengaku teishoku, un menu composé de huit dengaku sur litière de bois et d'un bol de riz légèrement salé, mélangé à des feuilles de radis blanc japonais - le daikon. L'incessant va-et-vient des clients qui rythme mon attente, montre bien que l'endroit est très prisé, ce qui ne fait qu'ajouter à ma curiosité et mon impatience. Le verdict tout de suite.

Verdict : Trois cochons pour les dengaku, ces blocs de tôfu enduits de miso avant d'être grillés. Cette note ne reflète cependant que mon amour modéré pour le miso en trop grosse quantité. Le mariage du tôfu et du miso donne en effet naissance à une saveur vraiment agréable, mais qui peut écœurer si on en abuse. S'il n'y en avait eu que quatre ou cinq, je les aurais finalement peut-être encore plus appréciés. Dommage.

Date des clichés : 2008/01/04 - Apn : Canon EOS 40D

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Inuyama : Yamada no Goheimochi

Goheimochi de Yamada - 山田五平餅店

Horaires : de 11h à 16h, fermé le lundi
Tarifs : 100 yen / pièce
Accès : depuis le château, prendre la rue où se trouvent le Karakuri-tenjikan et le Bunka-shiryôkan, l'échoppe est après le premier feu au coin de la première rue à gauche; depuis la gare de Inuyama, prendre la sortie est et aller tout droit jusqu'au deuxième feu, prendre à droite puis marcher quelques minutes jusqu'à trouver l'échoppe sur sa droite
Web : Wikipédia (japonais)

Mon exploration de Inuyama-jô terminée, je vais faire un tour à l'office du tourisme situé non loin de là pour glaner quelques informations sur les spécialités locales. La responsable, une femme de plusieurs printemps au sourire accueillant, finit par m'indiquer deux endroits. Je refuse poliment l'énorme brochure - le tourisme est une plaie pour l'environnement, il faut bien l'avouer - qu'elle m'offrait pourtant avec plaisir, et me dirige vers mon premier point de ravitaillement.

Je me retrouve rapidement devant l'échoppe de la famille Yamada, qui s'occupe depuis vraisemblablement plusieurs générations de la confection de brochettes de goheimochi, une des spécialités de la préfecture de Gifu. Du riz pilé après cuisson est façonné avant d'être enduit d'une sauce à base de pâte de soja fermenté - le miso. Les boulettes obtenues sont alors enfilées sur une brochette pour être grillées. Malgré les éclats de noix mélangés à l'enrobage brun clair, le goût du miso rouge est omniprésent, rendant le met difficile d'accès si l'on y est pas habitué. J'avoue n'avoir moi-même pas été enthousiasmé par ce petit en-cas, déçu moins par le goût que par la texture dans la bouche, surprenant mélange granuleux dont on ne saurait dire s'il est trop fade ou trop corsé au contraire.

Verdict : Deux cochons seulement pour les goheimochi, même si je suis tenté de passer la note à trois en raison d'un prix très raisonnable, constituant une collation qui a le mérite d'être un peu plus typique que tout ce que l'on peut trouver au combini du coin.

Date des clichés : 2008/01/04 - Apn : Canon EOS 40D

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Repas dans un ryôkan

Repas traditionnel dans un ryôkan

Avec l'exploration contemplative de Tôkaikan le matin et la farniente à la plage de Kawana l'après-midi, c'est le ventre bien vide que je me dirigeai vers mon hôtel où j'avais au préalable réservé mon dîner pour 18h30. 18h20, on frappa à la porte, le ballet des plats allait commencer...

Mon petit séjour de deux jours ne coûtant que 9 000 et quelques yens, transport compris, je ne me faisais guère d'illusions quant à la qualité du repas que j'allais avoir l'occasion d'observer défiler sous mes yeux pourtant affamés. Ayant déjà entendu parler de repas aux dizaines de mets différents, c'est avec une pointe de déception que je m'assis à ma table pourtant fort bien garnie.

Tout doute fût cependant très vite levé avec la première bouchée : Itô était fidèle à sa réputation avec de l'excellent poisson et une belle sélection de fruits de mer. Tout était vraiment délicieux, et c'est le ventre repu que je mis fin à la valse de mes baguettes sur ce dîner finalement très copieux.

Même si leurs tarifs semblent un peu élevés si vous ne passez pas par une offre promotionnelle, je ne peux que vous conseiller Kameya Rakan (かめや楽寛). Accueil, service et qualité furent au rendez-vous du début à la fin; ce ryôkan est doté de plusieurs onsen, certains étant privés sur réservation, et il est situé directement sur le bord de mer. Un excellent point de chute sur Itô.

Date des clichés : 200/07/19 - Apn : Canon EOS 350D

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Mochi Tsuki

Confection du Mochi : le Mochi Tsuki (餅つき)

Le mochi est un espèce de "gâteau" de riz collant qui n'a pas énormément de goût certes, mais cela permet de l'utiliser dans différents plats ou de "l'assaisonner" à sa préférence. Même si à l'heure actuelle on peut en acheter toute l'année, traditionnellement on le confectionne en décembre et on en mange lors de la période des fêtes. C'est un plat qui fait partie de la culture japonaise même si sa texture collante engendre des accidents chaque année, surtout chez les personnes âgées qui ont tendance à ne pas assez le mâcher.

Pour faire du mochi, c'est assez simple: on a besoin de riz à mochi, d'un usu, d'un kine... et d'une bonne dose de vigueur dans les bras! Le riz est laissé à macérer une nuit dans de l'eau et est cuit à la vapeur le jour de la confection. On peut utiliser un ustensile assez moderne comme ci-dessus pour la cuisson.

Une fois que le riz a atteint la bonne texture, on le verse dans le usu (le récipient en bois donc) et on le pilonne à l'aide du kine (le "marteau"). En général, le pilonnage se fait à deux en rythme, alors qu'une troisième personne est chargée de recentrer la masse de riz et de veiller à ce qu'elle ne sèche pas trop, pour éviter qu'elle ne colle au kine (cliché ci-dessus à droite).

Le rythme est bien sûr très important pour éviter les accidents, mais cela reste tout de même un plaisir et une fête où petits et grands sont invités à participer. Une fois terminé, on prend la masse de mochi et on en fait des boules de taille réduite que l'on consomme de différentes façons: shôyu (sauce soja) et nori (algues séchées); pâte d'azuki (haricots rouges souvent utilisés dans les gâteaux japonais car sucrés); daikon (radis blanc géant) et shôyu;...

Quand je vous disais que ça collait... ;)

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Sapporo : Gingiskan

Sapporo - Gingiskan

La consommation d'agneau au Japon est assez limitée comparée à la France. L'un des moyens d'en manger est l'excellent gingiskan (ジンギスカン), spécialité de Hokkaidô. Le gingiskan consiste en un grill bombé au centre duquel on place de l'agneau coupé en lamelles, les légumes venant autour. Je pense qu'on peut en avoir une bonne idée avec les clichés ci-dessus, pris lors de mon repas au Beer Garden de la brasserie de Sapporo.

Étant donné que vous grillez vous-même votre viande, le gingiskan a un côté ludique non négligeable, spécialement lorsque vous êtes en groupe!

Amanomètre : un de mes plats préférés qui paraît encore meilleur lorsqu'on le déguste dans sa mère-patrie! ^_^

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Sapporo : Kani (crabe)

Sapporo : Kani (crabe)

Quand on parle de Hokkaidô à un Japonais, il pense souvent aux produits de la mer et particulièrement aux crabes! Je suis donc allé dans un restaurant spécialisé dans la chose: Kani Shôgun, et j'ai commandé un menu permettant de goûter aux différents modes de préparation du crabe! ^_^



Première partie, de haut en bas et de gauche à droite:

* Pinces de crabe bouillies (classique)

* Sashimi (cru) de crabe

* Tôfu au crabe (かに豆腐)

* Chawanmushi (茶碗蒸)　au crabe

Deuxième partie:

* Tempura de crabe

* Gratin de crabe (en bas à gauche)

* Nabe au crabe (au milieu et à droite)

Et enfin:

* Kayu de crabe (かに粥)






Amanomètre : 5 cochons pour ces plats ou plutôt pour ce restaurant où tout était vraiment excellent! Comptez tout de même un peu moins de 3.000 yens pour le menu.

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Toyako : Hotate Ramen

Ramen St Jacques - hotate ramen

Dégustés près du lac de Tôya (洞爺湖), ces hotate ramen (ホタテラーメン) "Ramen St Jacques" ne semblent pas spécialement être la spécialité du coin... et pour tout dire, ça se sent! Cette combinaison à première vue alléchante était en effet des plus banales. Les men (i.e. les nouilles) étaient correctes, sans plus; la soupe m'a tellement marqué que j'en ai oublié le goût qu'elle avait (miso je crois); et pour finir, les St Jacques étaient caoutchouteuses, les rendant quasiment impossibles à couper avec les dents, ce qui m'obligeait à les engloutir une par une... >_< Amanomètre : 2 cochons seulement pour ce plat qui loin d'être immangeable, ne rendait vraiment pas honneur aux ingrédients pourtant alléchants sur le papier. Il me tarde d'en manger un nouveau bol dans un autre restaurant...

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Hakodate : Kaisendon

Hakodate : Kaisendon

À Hakodate, la spécialité est de faire les donburi avec des fruits de mer ou du poisson cru : on appelle ça, un kaisendon (海鮮丼). Vous pouvez prendre un kaisendon avec seulement une sorte de poisson ou un assortiment pour goûter à plusieurs choses. Ma sélection (ci-dessus) a été un "kani-hotate-maguro-don" (crabe, thon, coquilles St Jacques): une vraie merveille au petit-déjeuner! Un autre kaisendon très populaire est ikura qui sont des œufs de saumon assez gros et de couleur orange.

Fourni gracieusement avec votre donburi, le kanijiru (か に汁) "soupe de crabe" de Hakodate n'avait absolument rien à voir avec tous ceux que j'avais pu manger jusqu'alors à Tôkyô. Les morceaux de crabe étaient des bouts de pince, remplis de chair fondante: un vrai plat à lui tout seul! Qui plus est, le okawari (se dit lorsqu'on veut recommander, ou remanger le même plat; en gros "remplacement!") était gratuit!!! O_o

Amanomètre : 5 cochons, je sais ça devient monotone, mais des produits aussi frais dans la bouche à 6 heures du matin, c'est l'extase absolue des papilles!

Mais un donburi (丼), qu'est-ce que c'est? Je trouve que c'est plus une manière de présenter un plat qu'une recette en elle-même. Jugez par vous-même: on appelle donburi tout les plats servis sur du riz dans un bol. En gros donc, seul le dessus change. Si vous mettez du bœuf, vous aurez un gyûdon (牛丼), gyû étant le bœuf et don la manière de servir dans le bol de riz (bien sûr, la viande de bœuf est cuisinée). On trouve de la même manière des butadon (porc), des katsudon (porc pané), des tendon (tempura),... C'est en général un plat unique qui cale bien l'estomac, et je me ferai un plaisir de vous en présenter d'autres!

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Aomori : Hotate (St Jacques)

Hotate (St Jacques)

Quelques heures seulement à Aomori, ce n'est pas beaucoup mais cela laisse largement le temps de goûter à l'une des spécialités locales: les coquilles St Jacques, ou hotate comme on les appelle là-bas! ^_^ Il y a bien entendu différentes manières de les cuisiner, mais j'ai personnellement penché pour un menu "Coquilles St Jacques grillées au beurre" Hotate Bata Furai Teishoku (ホタテバターフライ定食). Teishoku voulant dire "menu" en japonais.

Je suis allé dans un restaurant en suivant les conseils du Lonely Planet: il s'appelle "Kakigen" et est sur la rue marchande principale qui part de la station.

Bon, est-il bien nécessaire de mettre ma note? Vous vous en doutez si vous avez déjà lu d'autres fiches "Gourmet"... Et bien oui:

Amanomètre : 5 cochons haut la main! Non contentes d'avoir un goût intrinsèque excellent, ces coquilles St Jacques ont légèrement caramélisé sous l'effet du beurre, qui est dosé de main de maître, évitant ainsi un effet gras écœurant.

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Morioka : Reimen

Morioka : Reimen

D'origine coréenne, les reimen (冷麺) "nouilles froides" sont devenues une spécialité de Morioka (盛岡), qui a su créer sa propre saveur. Servies pour la première fois en 1954 au restaurant Shokudoen et contrairement à leur contrepartie de Corée, les reimen de Morioka ne contiennent pas de farine de soba (sarrasin).

Leur texture extérieure souple qui leur permet de glisser très facilement dans votre gosier (et éventuellement de vos baguettes -_-) cache en fait un rendu plutôt ferme sous la dent. Outre les nouilles en elles-même, différents modes de préparation de la "soupe" semblent exister, mais en général cette dernière sera épicée.

Amanomètre : Encore 5 cochons pour cette spécialité locale! Ce n'est pas de ma faute si tout est bon dans ce pays. ;)

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Sendai : Gyutan langue de bœuf

Gyutan - langue de bœuf

La langue de bœuf (gyutan 牛タン) au Japon est très souvent servie en tranches grillées plus ou moins fines. Lors de la cuisson, elles sont salées ou arrosées de sauce (tare タレ) et on peut y ajouter un peu de jus de citron juste avant la dégustation. Vous pouvez commander de la langue de bœuf dans tous les établissements dont la spécialité est le yakiniku (焼肉 - littéralement "viande grillée"), ou dans la plupart des izakaya (居酒屋 - genre de fusion entre un restaurant et un bar). Mais si vous en avez la possibilité, c'est à Sendai que vous devez aller en manger!!!

Véritable bastion de la langue de bœuf, vous pourrez en savourer cuisinée de bien des manières: crue (牛タンの刺身), en "daube" (タンシチュー), curry à la langue (牛タンカレー), en sushi, en shabushabu, des "steaks" de langue,... Bref il y en a pour tous les goûts mais je me suis contenté de la version grillée, salée. Sur le cliché, vous pouvez voir le menu langue grillée (牛タン定食) de chez Date No Gyutan (伊達の牛タン), un restaurant qui a l'air assez populaire à Sendai. Le menu comprend un bol de riz complet et une soupe à la langue-absolument délicieuse- en plus de votre grillade. Il vous en coûtera 1,210 yens pour la version normale et 1,810 yens pour la version "portion pour une personne et demie". Il va bien sans dire que je recommande le deuxième choix! ;)

Amanomètre : 5 cochons pour cette langue servie en tranches bien plus épaisses que dans les yakiniku de Tôkyô. Un répondant sous la dent excellent: la cuisson est parfaite pour des tranches ni trop dures, ni trop molles. La petite soupe était également excellente: le bouillon est très léger, ce qui restitue parfaitement la saveur de la langue et permet aux papilles de finir le repas en douceur. Un seul hic: quand il n'y en a plus, on en veut encore... ^_^;

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Kitakata Ramen

Ramen de Kitakata

Afin d'attirer toujours plus de touristes, la ville de Kitakata a fini par développer sa propre spécialité locale: les Kitakata ramen! Pour faire simple, les ramen sont à l'origine des nouilles chinoises dans un bouillon avec différentes garnitures. Le Japon a peu à peu développé ses propres recettes, et a su créé sa propre gamme de ramen, qui n'ont rien à envier à leurs ancêtres du continent!

Mais revenons plutôt à nos nouilles de Kitakata, qui sans être d'une originalité débordante, avaient le mérite d'une bonne fermeté, et étaient accompagnées d'un bouillon léger, très agréable même en période estivale. Notez que le chashu (tranches de porc confit) du restaurant où je suis allé était absolument divin, fondant tout de suite dans la bouche!

Amanomètre: trois cochons pour ces ramen, mais ce n'est qu'une note provisoire en attendant d'en manger d'autres. Difficile en effet de se faire une opinion sur un seul produit et un seul restaurant. Si vous avez l'occasion d'en manger (il y a des restaurants à Tôkyô notamment), donnez-nous vos impressions!

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Gourmet : Japon : Jus d'ananas (Sapporo)

Description : jus d'ananas
Prix : j'ai oublié f(^_^;) je confirme dès mon retour à Tokyo
Location : combinis, supermarchés
Calories : Non Dispo

Sapporo nous propose un jus d'ananas pas trop sucré, qui reste donc assez rafraîchissant pour cette période estivale. Avec seulement 50% pur jus, on retrouve quand même bien le goût de l'ananas.

Concernant le nom de la boisson, je ne suis pas certain mais je pencherais pour "Hyouryou Pain". Merci d'écrire un commentaire si vous pensez que ça se lit différemment!

Amanomètre: pas inoubliable mais une bonne alternative en cette saison estivale ^_^

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Gourmet : Japon : Toppo (Lotte)

Description : sticks biscuités remplis de chocolat fondu!
Prix : 134 yens
Location : dans la plupart des combinis et supermarchés
Calories : Non Dispo

Source: Lotte

Amanomètre : sans être à la hauteur des Chotos, les Toppo sont d'excellents remplaçants de nos "Mikado" français ^_^

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Gourmet / Insolite : Japon : Oden en canette!! （Kotengu)

Description : Oden, plat typiquement hivernal, souvent à base de poisson, pouvant être approximativement comparé au "pot au feu" français
Prix : 200 yens (250 yens pour la version avec boeuf)
Location : à ma connaissance, seulement dans un distributeur situé à Akihabara...
Calories : Non Dispo



A noter que d'après la canette, il en existe 6 variétés différentes. Cependant, que ce soit dans les distributeurs ou sur le site officiel, il semblerait que pour l'instant, seules trois sortes soient en vente: tsumire, daikon (gros radis blanc) et boeuf. Les photos sont celles d'une canette "tsumire".

Amanomètre : , pas vraiment excellent, c'est avant tout une curiosité qui aura le mérite de vous réchauffer en hiver ^_^

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Gourmet : Japon : Salon de Café, Café Moka (Ito En)

Description : Café Moka, mélange de café, lait et cacao pour un résultat assez sucré. Chaud ou froid.
Prix : 120 yens
Location : de plus en plus difficile à trouver dans les combinis, vous aurez plus de chance avec les distributeurs automatiques estampillés "Ito En"
Calories : Non Dispo

Amanomètre: recommandé à tous ceux qui n'aiment pas beaucoup le café en général ^_^

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Gourmet : Japon : Chotos (Bourbon)

Description : petites "biscottes" recouvertes de chocolat noir fondu!
Prix : 124 yens
Location : dans la plupart des combinis et supermarchés
Calories : Non Dispo

"Bourbon", la société à l'origine de Chotos, a produit quatre goûts différents:


De gauche à doite: Chocolat, Chocolat Noir, Chocolat au Lait et Chocolat au Thé.

Amanomètre : 5 cochons sans problème pour cet incontournable!!

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Gourmet : Soba de Okinawa à Kishimoto Shokudo

Les sobas (pâtes à la farine de sarrasin) d'Okinawa ont la particularité d'être plus "gros" que les sobas qu'on peut trouver à Tokyo par exemple.

Une deuxième tournée parce que le grand air, ça creuse ;)

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